INNOVACIÓN

hace un par de semanas estuve en un congreso cuyo tema central era la innovación.

aquí les presento al invitado que me cautivó totalmente.

un crack de la innovación pero, sobre todo, un crack de la sencillez. un artista de la carne.

Háblanos de vuestros comienzos
En 1906 Krispin Uriarte, mi bisabuelo, descendiente de carniceros y tratante de ganaderos, se instaló en Busturia. Después, mi aita, que tenía todos los conocimientos del bisabuelo quiso modernizar un poco el negocio con las vitrinas, con las cámaras, con las balanzas, haciendo las cosas con detalle, con gusto. Finalmente llegué yo, la cuarta generación.

¿Qué cambios habéis introducido en este sector tan tradicional?
Hemos introducido muchos cambios; en producto, en la manera de trabajar nos hemos tenido que ir adaptando a las formas de compra. Hemos tenido que sofisticarnos en el envasado, hacer productos precocinados, la forma de despiezar las carnes, nuevas técnicas de termosellado, la tarjeta de fidelización del cliente que fue como una revolución en el sentido de que los clientes se sienten bien acogidos, hay puntos regalo, etc. En resumen, adaptarnos al gusto del cliente.

Hemos puesto una pantalla táctil para que se pueda hacer automáticamente y en cualquier idioma la compra, para recoger el pedido ahora o para recogerlo más tarde. No podíamos abarcar todo el horario como tienen las grandes superficies hasta las nueve de la noche, para solventar a la tarde pusimos una máquina de veinticuatro horas de vending con precocinados producidos por nosotros. Fuimos los primeros que comenzamos a cerrar por las tardes o a acortar la franja horaria de venta al público.

Pensamos en elaborar bien las cosas, con tranquilidad; fue una reestructuración, una reorganización.

Además de la carne ofrecemos productos de conservas, vinos, patés, foies, delicatessen, charcutería de gama alta. También recibimos el certificado de charcutería especializada en productos para todo tipo de personas alérgicas, sin gluten, con intolerancia a la lactosa.

Al principio hicimos un site informativo visual, con la idea de mostrar cómo trabajamos y de dónde traemos el género, para que se viera la calidad de nuestro producto y de nuestro servicio, como un portal visual; después, decidimos plantear el site como una tienda online, y comenzamos a mostrar cada producto con su paquete, con su foto, con su explicación. Distribuimos a toda la península, ahora estamos pensando en introducirnos en Europa. Si no lo hemos hecho antes es porque no imaginabamos que nos podían venir clientes de fuera de Euskadi, pero vemos que tenemos muchas visitas al portal y que nos piden el producto desde Italia, y Francia.

¿Cuáles son los ingredientes de la innovación?
Desde luego, la web. Pero también la formación nos ha ayudado mucho para aprender a manipular la carne, a servir, a atender y a cobrar a los clientes. Porque hay que cuidar las formas de trabajar; hacer también que sea esmerado. Porque yo he estado toda la vida en la carnicería y veía a mis padres cortar el filete, coger la pieza y echar la pieza a la balanza. Hemos dado una nueva imagen, un nuevo color a la carnicería, hasta el punto más bien parece una joyería, una boutique. No es una carnicería fría, estas a gusto en la carnicería. Para innovar hay que ver cosas nuevas, moverte, ver lo que hay en el mercado.

Vimos que el etiquetado era un punto importante y nos metimos con ello y nos hemos formado sobre ese tema. Hemos estado en muchas charlas, la cámara de comercio ha hecho una labor importantísima. Porque el desarrollo personal pasa por la formación que da sentido a todo; a la iluminación, a la decoración, a la arquitectura, a la forma de colocar los productos.

La formación es un factor importante para el avance. Si estás todo el día en la carnicería no puedes desarrollarte, pero si dedicas algunos días a formarte en algo concreto y te desplazas, por ejemplo, a ferias en Durango, Frankfurt, Barcelona, puedes adaptar lo que ves y asimilarlo para tu negocio. Empezamos a ir a las conferencias, a formarnos, a participar en las ferias del gourmet, del BEC, y en slow food sobre productos hechos artesanalmente, etc. Y eso es avanzar.